预制菜冷库设计安装要求

近年来国内餐饮业受疫情影响很大，客流量减少，宅经济盛行，企业纷纷转型，预制菜又重新引起重视；建设预制菜冷库、中央厨房冷库、连锁、网店，农产品、生鲜、饭店、速冻食品厂商主动参与，开启了一场厨房变革；它是以农产品为原料，配上辅材，通过加工而成的菜品，分为可食、烹调；优点是转变操作方式、降低成本、提高速度，问题是口味个性化、保鲜时限。预制菜以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴。

预制菜作业区的划分

一般作业区：原料验收区、外包装区、仓储区等。

准清洁作业区:原料预处理区、产品调味区、配料区、半成品贮存区、热加工区（含熟制热加工区）等。

清洁作业区：即食菜肴冷却区、内包装间等。

冷藏即食蔬果准清洁作业区环境温度应不高于10℃

冷藏即食蔬果清洁作业区环境温度应不高于5℃。

冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃。

预制菜加工对冷库的设计要求

不同的预制菜冷库建造配置是有差异的，因为需要设计进货区、原料储存库、加工区、成品包装区、成品储存冷库等不同的冷藏库与车间，这些库的温度与配置参数是有区别的。预制菜业务也对食品冷库全温区如恒温库、冷藏库、冷冻库、速冻库、超低温库等提出了更高需求，要求预制菜食品冷库具备多温区组合+温度灵活可变的功能，从而达到预制菜更高标准的运营要求。

1、原料储存肉类冷库，经过冷却、降温处理，温度0℃~4℃，后续的加工和分销过程也需要恒温冷藏。

2、成品储存肉类冷库，加工后的肉类储存进-18℃以下冷冻库内储存，可以延长保质期。

3、需冷藏的预制菜，保存温度控制应在-1℃～10℃；冰点保存的，保存温度应控制在-1℃～0℃。需冷冻保藏的预制菜，冻结时应以较快的速度通过食品的大冰晶区（大部分食品是-1℃～-5℃），有后杀菌的，冻结终了的中心温度不应-18℃；无后杀菌的，产品保存温度控制应在-18℃及以下。

4、原料预冷、分拣、出货库，温度一般0℃~10℃，根据不同的生产加工需求，设计不同的方案。

预制菜冷藏库仓储设施的要求

需冷藏贮存、运输的预制菜应配备预制菜冷藏库，预制菜冷藏库环境温度应为0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃。

预制菜冷藏库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施。

预制菜冷藏库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。

预制菜冷藏库应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置。冷藏库温度传感器或温度记录仪应放置在能反映食品温度或者平均温度的位置，建筑面积大于100m²的冷库，温度传感器或温度记录仪数量不少于2个。